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不锈钢制品的大量使用是厨房里的一次革命，它们漂亮易清洁，直接改变了厨房的色彩和触感。厨房视觉环境因此获得了很大的提升，不再阴暗潮湿，一片黑乎乎。

但是，不锈钢有很多种，中间的差别不小，偶尔还会听到安全性疑问，挑选起来是个问题。

尤其是到了锅，餐具等直接承载食物的器具，材料就显得更加敏感。怎样去分辨它们？三匠厨房（ID: sanjiangfood）认为，厨房里的一切，大家都应该用得明明白白。

不锈钢是什么东西？

不锈钢的特别之处，是两种元素决定的，这便是铬和镍。没有铬就不是不锈钢，而镍的多少，决定了不锈钢的身价。

不锈钢能在空气中保持光泽，不生锈，是因为含有一定量的铬合金元素（不低于10.5%），它能使钢材表面形成一层不溶解于某些介质的坚固的氧化薄膜。

加入镍元素后，不锈钢性能进一步提高，在空气中、水中、蒸汽中、都具有很好的化学稳定性，而且在许多种酸、碱、盐的水溶液中也有足够的稳定性，甚至在高温或低温环境中，仍能保持其耐腐蚀的优点。

按照微观组织结构，不锈钢有马氏体型、奥氏体型、铁素体和双相不锈钢之分。奥氏体塑性好，强度较低，具有一定韧性，易于加工成型，不具有铁磁性。

奥氏体不锈钢1913年在德国问世，在不锈钢中一直扮演着的角色，其生产量和使用量约占不锈钢总产量及用量的70%。钢号也所以，你日常见到的绝大多数不锈钢都是奥氏体不锈钢。

人们所熟知的304钢就是奥氏体不锈钢，之前的中国为0Cr19Ni9(0Cr18Ni9)，意思是含Cr(铬)19%，含Ni(镍）9%。0指含碳量<=0.07%。

中国的表示方式，好处是不锈钢包含的元素一目了然。至于304，301，202等等这些，那是美国、日本的叫法，但是现在大家都习惯这种叫法了。

WMF平底锅不锈钢的专利商标Cromargan 18-10

我们经常看到厨具上面标有18-10，18-8字样，这类标识方法反映的是不锈钢中铬和镍的占比，镍占比高些，性质更加稳定。

18-8（镍不低于8）对应的是304钢。18-10（镍不低于10）对应316钢（0Cr17Ni12Mo2），就是所谓医用不锈钢。

304钢不是品，但也低贱

奥氏体304不锈钢很这个印象要拜小米所赐，硬生生把一个数十年的常见日用品包装成了高科技产品。

在厨房日用环境中，304的耐腐性和安全性已经完全够用了，更的316（0Cr17Ni12Mo2）用于化工、医疗等领域，化学性能更加稳定，更加耐腐蚀。

奥氏体304钢强度较低，一般用于厨房容器，而刀具则要用到比较坚硬的马氏体不锈钢（420，440），它们的防锈能力要差一些。

过去认为可能制造麻烦的，主要是201，202等含锰的不锈钢。201与202不锈钢是不锈钢中的端产品，开发201、202就是为了代替部分304不锈钢的。原因在于相对于镍，锰要便宜很多，201，202这样的铬-镍-锰奥氏体不锈钢要比304钢价格约便宜一半。

当然304钢本身也贵不到那里，大约是6，7块钱1斤，316钢1斤11块钱的样子。当然，材料价格经常不是最终产品价格的关键因素。进口不锈钢锅具那么贵，不全是因为用料好。

炼钢铸铁的吨单价仅为铬的25分之一，镍的50分之一，在退火工艺以外的成本中，奥氏体不锈钢的原料成本显然远高于不含镍的马氏体和铁素体不锈钢。304钢至少从原料金属价值的角度来讲，平凡但非低贱。

分不清楚，又该怎么选？

不锈钢的安全疑问在于锰。锰这样的重金属摄入超过一定标准的话，对神经系统会有一定损害，比如说衰退，精神不振。

那么因为使用201，202这样的不锈钢制品会导致吗？答案是模糊的。

首先是现实生活中缺乏案例证明。另外，在理论上，也得不出令人信服的结果。

这类讨论中常见一个经典论调：离开剂量谈毒性都是耍

和其他很多元素一样，人离不开锰，但吸收多了又出事。对于成年人，美国的锰“充足量”是每天2-3毫克，中国是3.5毫克。对于上限，中国和美国制定的标准都在每天10毫克左右。据新闻报道，中国居民锰摄入量大致为每天6.8毫克，又据报道，说201钢餐具中析出的锰微不足道，几乎不会改变人们总的锰摄入量。